Interview met Rolf Hiltl - Van knoedels naar fine dining
Een gesprek met de chef van het oudste vegetarische restaurant ter wereld
Rolf Hiltl is eigenaar van het alleroudste vegetarische restaurant ter wereld. Sinds 1898 serveert Hiltl al veggie gerechten. Met een plek in het Guinness Book of World Records, 20 vestigingen en nog veel plannen om uit te breiden, is Rolf een chef om in de gaten te houden. Op de studiedag van Next Food Chain konden we even met hem spreken over de toekomst van plantbased.
Waar komt jouw liefde voor eten vandaan?
“Dat is echt een erfenis. De liefde voor goed eten is iets wat van generatie op generatie is doorgegeven. Mijn familie in Zwitserland is al van oudsher bezig met eten, en ik ben ervan overtuigd dat eten mensen samenbrengt. Het is ook de spiegel van je cultuur: het kan perfect representeren wat er leeft in de maatschappij. Ik vind het ook leuk dat iedereen van lekker eten houdt. Het is een gespreksonderwerp waar iedereen een mening over heeft, en iedereen over kan praten. Het is zo universeel, maar ook heel persoonlijk.”
Lekker eten is universeel, is vegetarisch eten dat ook?
“Vegetarisch eten raakt steeds meer ingeburgerd. Wat wij willen doen met Hiltl Restaurants is voor een aangename beleving zorgen: met goede ingrediënten, vernieuwende recepten en een uitstekende service. De sfeer is gewoon heel fijn. Dat is onze rol om vegetarisch eten bij de mensen te krijgen. Maar misschien zijn er ook rollen weggelegd voor andere instanties: moeten we bijvoorbeeld de wetten veranderen? Moeten we de belastingen op vlees verhogen? Die beslissing is niet aan ons. Wij willen vooral dat onze gasten, vegetarisch of niet, zoiets hebben van “wow, dit was fantastisch, ik ga zeker terugkomen.”
Jullie restaurant bestaat al sinds 1898. Hoe is het sindsdien veranderd?
“In 1898 was de vegetarische keuken natuurlijk heel erg simpel. We waren erg onderhevig aan de Duitse keuken: veel rauwkost en zware gerechten. Zonder vlees uiteraard. We maakten veel knoedels, stoofpotjes en zware soepen. Maar dat veranderde. Onze keuken werd internationaler en we gingen ook steeds meer veganistisch koken. Dat doen we enkel als de gerechten even goed smaken als de vegetarische optie. Maar op dit moment is ongeveer 80% van ons aanbod vegan. De internationale invloeden, zeker de Indische, waren niet vanzelfsprekend. Mijn grootmoeder ging ooit naar India voor een congres, en toen ze terugkwam had ze een heel receptenboek mee. De rest vond het maar niks. Maar ze bleef doorzetten en uiteindelijk is zo ook Indisch eten op de kaart gekomen bij Hiltl.”
“De traditie om vlees te eten is erg sterk in Zwitserland. Een beetje zoals in België, waar er traditioneel ook vlees wordt gegeten bij de aardappelen en de groenten. In ons restaurant zijn er 7 gerechten die het vlees vervangen door een gelijkaardig alternatief: denk aan veggie burgers en vegetarische steak bijvoorbeeld. Die doen het echt heel goed. Ik denk dat dat te wijten is aan die vleescultuur, en dat mensen het erg makkelijk vinden om voor zo’n gerechten te kiezen omdat ze het al kennen.”
Hoe sta jij tegenover die vleesvervangers? Zou je liever een shift zien naar meer groenten, peulvruchten en granen?
“Ik vind het goed dat de vleesvervangers er zijn. Ze zorgen ervoor dat vegetarisch eten toegankelijk wordt. Maar zelf vind ik groenten veel interessanter. Hoeveel soorten vlees zijn er die we vaak gebruiken in de keuken? Een stuk of 30? En dan te bedenken dat er duizenden soorten groenten en fruit zijn waarvan we het potentieel zelfs nog niet helemaal kennen!”
Wat is jullie signature dish in het restaurant?
“Onze vegan tartaar. Het is een gerecht dat hetzelfde oogt als een traditionele tartaar, maar het is gemaakt op basis van rode biet en aubergine. Heel erg lekker. We zien ook dat veel restaurants het nadoen.”
Wat maakt Hiltl dan zo uniek?
“We willen de mensen echt blij maken. We willen de klanten overweldigen met ons eten en goede service. De beste manier om daarachter te komen, is door aan de uitgang te staan en en hen persoonlijk te vragen naar hun ervaringen. Zwitsers zijn eerlijke mensen, en wij zijn ook erg transparant en vragende partij achter feedback. Want wij geloven dat elke soort feedback een bron van waarheid bevat. Als iemand een review achterlaat op TripAdvisor, dan zullen we bekijken hoe we die feedback kunnen verwerken en er echt iets mee doen.”
Wat zijn jouw plannen voor de toekomst?
“We hopen dat vegetarisch eten nog veel meer groeit. Met Hiltl willen we nog uitbreiden naar andere steden. We denken ook aan een internationale groei. Zo zijn we bijvoorbeeld gevraagd om in de Verenigde Staten een restaurant te openen. Amerika houdt van geschiedenis, van traditie en dat kunnen wij bieden. Ons verhaal is eigenlijk een sprookje, een Zwitsers sprookje over familie en eten en traditie. Dat is het idee dat we willen overbrengen, en zo kunnen we ook ons eten en onze missie verspreiden: vegetarisch eten toegankelijk en lekker maken. Zo hebben we bijvoorbeeld ook een kookcursus, proeflokalen en vroeger hadden we ook een club waar je kon dansen tot 4 u ‘s nachts. Het is allemaal deel van Hiltl en waar we voor staan, en ik hoop dat we zo nog heel veel mensen blij kunnen maken.”
