Paleo: een betere wereld creëren met precisie-fermentatie
Met een verleden in de politieke wereld zet CEO bij Paleo, Hermes Sanctorum, zich nog steeds in voor hetzelfde doel: een betere, meer duurzame wereld. De Belgische start-up en lid van Next Food Chain heeft de ambitie de vleesconsumptie te verminderen door dierlijke eiwitten na te bootsen, maar dan volledig plantaardig. Moleculair bioloog Elsa Lauwers twijfelde geen moment om aan boord te springen bij Paleo. Vandaag vervult zij de functie van Chief Scientific Officer bij Paleo. Met precisie-fermentatie ontwikkelen ze heemeiwitten die de smaak en kleur van vlees en vis imiteren. Als B2B bedrijf zal Paleo de nieuwe eiwitten aanbieden als ingrediënten aan plantaardige voedselproducenten. Zo wensen ze ook de echte vleeseters te verleiden met een volwaardig, plantaardig alternatief.
Wat doet Paleo precies?
Hermes: We ontwikkelen bij Paleo eiwitten die identiek aan dierlijke eiwitten zijn, maar volledig diervrij en GMO-vrij. In dat opzicht verschilt onze technologie van kweekvlees, waarbij men vertrekt van dierlijke cellen. Fermentatie is een technologie die al duizenden jaren gekend is: een nuttig product maken via micro-organismen. Wij geven hier een twist aan met precisie-fermentatie om heel gericht een welbepaald eiwit te maken. Op die manier ontwikkelen we heemeiwitten: de oplossing om de processen, kleuren en smaken van vlees na te bootsen. Heemeiwitten zorgen ervoor dat het plantaardig alternatief tijdens het bakken van rood naar bruin kleurt en een welbepaald aroma vrijgeeft, net zoals vlees dat doet. Bovendien dragen heemeiwitten ook op nutritioneel vlak dezelfde kwaliteiten als vlees. Ze bevatten biologisch beschikbaar ijzer dat vlot opgenomen kan worden door het lichaam. Zo wensen we vlees in een plantaardige versie te gieten.
Hoe is Paleo tot stand gekomen?
Hermes: Alles is begonnen bij een bezoek aan een kweekvleesbedrijf, samen met Andy De Jong (Chief Operating Officer bij Paleo, red.). We waren onder de indruk, maar zagen ook de werkpunten. Kweekvlees heeft een ontzettend potentieel, maar er zal veel tijd nodig zijn om het verder te ontwikkelen en te commercialiseren. Tijdens de covid-periode kwamen Andy en ik uit bij precisie-fermentatie om heemeiwitten te ontwikkelen, een technologie die sneller loopt dan bijvoorbeeld tissue-engineering. Later hebben we Elsa leren kennen. Zodra zij aan boord was konden we onze eiwitten in-house ontwikkelen in plaats van met een biotechnologische partner. Dit gaf een boost aan de snelheid van onze ontwikkeling.
Elsa: We zijn gestart met het huren van een lab in het Biopark in Gosselies. Van hieruit is alles snel gegroeid. We deden een samenwerking met KU Leuven voor de sensorische en aromatische analyses. Ook voerden we nutritionele analyses uit bij de Gentse spin-off ProDigest. Het wetenschapsteam groeide verder uit en daarmee ook onze collectie van heemeiwitten. Vandaag bestaat onze collectie uit zes verschillende eiwitten die identiek zijn aan de eiwitten van zes verschillende dieren. Maar hier stopt het werk niet. We hebben de ambitie om onze heemeiwitten verder te blijven verbeteren en nieuwe ingrediënten te blijven ontwikkelen.
Welke maatschappelijke bijdrage kan deze technologie leveren?
Elsa: Met een LCA-model dat we ontwikkelden volgen we de uitstoot van broeikasgassen, de energie- en waterconsumptie en het landgebruik van precisie-fermentatie op. Als we dit vergelijken met dezelfde parameters die onder de loep werden genomen voor conventioneel vlees of andere gefermenteerde eiwitten zien we een duidelijk verschil. Zo kan de uitstoot van broeikasgassen met precisie-fermentatie teruggebracht worden tot 20% van de uitstoot van vlees. De waterconsumptie kan wel 10 keer kleiner zijn dan bij conventionele dierlijke eiwitten. Als het gaat over landgebruik is dat zelfs 100 keer kleiner.
Hermes: Deze enorme reductie op vlak van landgebruik is te danken aan het feit dat een fermentor geen plaats inneemt in vergelijking met de plaats voor dieren. Bovendien zijn gisten veel efficiënter om eiwitten te produceren, waardoor er minder grondstoffen nodig zijn en dus nog minder land wordt gebruikt. Hierdoor komt er ruimte vrij voor herbebossing, waardoor precisie-fermentatie ook een groot potentieel heeft voor biodiversiteit.
Elsa: Tenslotte kan precisie-fermentatie ook bijdragen aan voedselzekerheid. De technologie kan overal uitgevoerd worden, ook in gebieden die niet geschikt zijn voor gangbare landbouw.
Wanneer vinden we jullie producten in de winkel?
Elsa: In Europa duurt het enige tijd voor een nieuw ingrediënt dat je op de markt wil brengen goedgekeurd wordt. Daarnaast moeten we ook het productieproces commercieel opschalen.
Hermes: Ook het testen van onze producten in een commerciële setting neemt tijd in beslag. We proberen zoveel mogelijk parallel te doen om tijd te winnen. We sturen nu stalen uit naar geïnteresseerde klanten en tegelijkertijd schalen we onze technologie op in samenwerking met de Bio Base Europe Pilot Plant in Gent.
Vandaag kampen veel producenten met stijgende prijzen van voedingsmiddelen. Op welke manier merken jullie dit op bij Paleo?
Elsa: We maken gebruik van een medium dat simpel en goedkoop is, waardoor we de kosten relatief laag kunnen houden. Daarom voelen we de impact een heel stuk minder.
Hermes: Ik denk dat de technologie daarom ook belangrijker zal worden. We mogen ons op lange termijn niet verwachten aan grote prijsdalingen op de internationale markt, gezien alles schaarser wordt. Dankzij het efficiënte proces kunnen we met minder grondstoffen een hoogwaardig product maken.
Welk advies geef je aan startende ondernemers die zich willen inzetten rond plantaardige voeding?
Elsa: Zorg ervoor dat je de wetenschap met je eigen team in-house kan uitvoeren. Vanaf het moment dat we toegang hadden tot een eigen lab hadden we zelf de controle en konden we sneller bijleren over ons proces en onze producten.
Hermes: Het is moeilijk om één element te kiezen uit het leerproces dat we hebben doorlopen bij Paleo. Ik raad aan om te blijven geloven in je concept en je niet te snel van de wijs te laten brengen. Tegelijkertijd moet je openstaan voor wijzigingen en niet verstard blijven. Als startende ondernemer is de balans tussen volharding en flexibiliteit van groot belang.
