Veggie en smoky: VegOsmOke toont hoe
Een rooksmaakje toevoegen aan een voedingsproduct is erg populair. Ook voor plantaardige producten is er potentieel. Dat is de invalshoek van het VegOsmOke-project. Olivier Goemaere van de KU Leuven vertelt ons over de resultaten tot nu toe en de impact van Europese regelgeving.
Kan je jezelf kort voorstellen?
Olivier: “Ik ben Olivier Goemaere, werkzaam aan de KU Leuven in de onderzoeksgroep Meat Technology & Science of Protein-Rich Foods (MTSP). Sinds 2006 werk ik aan de KU Leuven, toen nog hogeschool KaHo Sint-Lieven, waar ik ook industrieel ingenieur biochemie studeerde. Oorspronkelijk was onze onderzoeksgroep hoofdzakelijk gericht op vleestechnologie, maar sinds enkele jaren hebben we een bredere scope. We kijken bijvoorbeeld naar zogenaamde “vleesanalogen” en de ingrediënten en additieven die daarbij komen kijken. We hebben een uitgebreide pilootinfrastructuur om zelf de producten te produceren en weluitgeruste labo’s om de productkwaliteit verder in kaart te brengen. Ik heb voornamelijk gewerkt rond textuur, structuur en stabiliteit (water- en vetbinding) van proteïnerijke producten in relatie tot hun samenstelling. Bijvoorbeeld wat is de impact op de producthardheid wanneer zout of vetgehalte wordt verlaagd. Nu focussen we ons op rooksmaak in plantaardige producten.”
Wordt zo’n rooksmaak al vaak toegevoegd aan etenswaren?
Olivier: “Gerookte producten bestaan al heel lang. Oorspronkelijk werd er gerookt om de houdbaarheid van levensmiddelen te verlengen. Tegenwoordig is dit vooral om de producten een gerookte smaak, geur en uitzicht te geven. Gerookte producten komen overal voor ter wereld. Sommige bronnen claimen dat tot 60% van de vleesproducten op de één of andere manier een gerookte toets heeft. Maar niet enkel vleesproducten zijn populair, zo hebben we ook gerookte vis, kazen, chips, marinades,…”
Wat valt er allemaal te ontdekken in de wereld van rookcondensaten?
Olivier: “De rookcondensaten en het gebruik ervan hebben we in het voorgaande project Liquidsmoke onderzocht. In VegOsmOke is het doel om te kijken in welke mate roken, hetzij door middel van rookcondensaten of traditioneel roken, kan worden ingezet bij de productie van zogenaamde vleesanalogen. Gerookte vleesanalogen waren reeds op de markt, maar de kwaliteit wordt niet altijd positief beoordeeld. Zo zijn de typische rookkleur en -smaak minder kwaliteitsvol dan bij vleesproducten. Dus in VegOsmoke wordt bekeken hoe we dit kunnen verder optimaliseren. We kijken ondermeer naar welke plantaardige grondstoffen zoals verschillende types vetten en eiwitten betere resultaten geven bij het roken. Verder wordt ook de processing bekeken. Moeten we langer roken dan wat het geval is bij vleesproducten, moet er bij andere temperaturen worden gerookt, …? Bij de start van het project kozen we voor testen met rookcondensaten vanwege de positieve resultaten in het Liquidsmoke project. We gingen in 2022 aan de slag, maar eind 2023 viel de bom.
In 2014 kregen 10 primaire rookcondensaten de goedkeuring voor gebruik in levensmiddelen. Deze vergunning was geldig voor de komende 10 jaar. Gedurende deze periode werden de goedgekeurde rookcondensaten opnieuw tegen het licht gehouden. Wat blijkt? Ze bevatten stoffen die potentieel genotoxisch zijn: dat wil zeggen dat ze een (negatieve) impact kunnen hebben op ons DNA. Hierdoor moeten bedrijven naar alternatieven zoeken. Na de beslissing omtrent de ban van het gebruik van rookcondensaten krijgen bedrijven die traditionele producten roken (zoals vlees, vis en kaas) nog een overgangsperiode van 5 jaar om over te schakelen, bij de andere producten zoals de vleesanalogen is dit slechts 2 jaar.
“Gelukkig waren we op de hoogte van de ontwikkelingen en hebben we doorheen het project geanticipeerd op de ban, bijvoorbeeld door onze testen aan te passen en niet meer te werken met producten die verbannen worden.”
Jullie moesten het project serieus aanpassen. Kunnen jullie toch nog interessante resultaten voorleggen?
Olivier: “Ja, we merkten bijvoorbeeld in de testen dat de dosage en het type eiwit dat wordt gebruikt in bijvoorbeeld een vegetarische worst, echt wel een impact heeft op de kleuring en de rooksmaak die verkregen wordt. Ook hulpstoffen of zogenaamde additieven (hydrocolloïden zoals carrageen, xanthaan,…) die onder meer gebruikt worden om de structuur van het product bij te sturen, hebben een impact op de kwaliteit van het rookproces bij vleesanalogen.”
Wat staat er nog op de planning binnen dit project?
Olivier: “Nu kijken we verder naar de impact van vetten. Het type vet, bijvoorbeeld zonnebloemolie vs. kokosvet, en de dosage in de productformulatie kan opnieuw mogelijks een impact hebben op de resultaten van het rookproces. Verder kunnen we met allerlei procesparameters spelen tijdens het productieproces. Er is weinig publiek onderzoek beschikbaar over de processing van deze producten. De kennis zit vooral bij de bedrijven zelf. Denk aan de timing van de verschillende stappen in het proces of de temperatuur. Voor het roken zelf vindt er vaak een droogstap plaats omdat de vochtigheid van de oppervlakte van het product ook een impact heeft op de rookopname. Vegetarische producten worden in het algemeen op hogere temperatuur gekookt dan vleesproducten. Daardoor zou het kunnen dat meer vluchtige componenten verdwijnen. Op basis van alles wat we geleerd hebben willen we als kers op de taart een aantal prototypes voorstellen. Het project combineert zo theorie en praktijk.”
Wat brengt de toekomst?
Olivier: “Veel bedrijven zullen op zoek moeten gaan naar alternatieven voor rookcondensaten. We willen graag opnieuw een TETRA-project (SmOkeSense) opstarten dat daar op inspeelt. Kennis opdoen, maar die meteen ook praktisch toepassen, kort op de bal met de industrie. Er zijn veel producten met potentieel, we moeten goed bekijken wat de voor- en nadelen zijn.” In juni dit jaar weten we of we al dan niet groen licht krijgen om van start te gaan. Fingers crossed!
Bedrijven met interesse kunnen contact op nemen via olivier.goemaere@kuleuven.be
Het VegOsmOke project is een TETRA-project dat van start ging in september 2022. Het is een samenwerking van de onderzoeksgroepen voor Meat Technology & Science of Protein-Rich Foods (MTSP) en het Centrum voor Aroma & Flavour Technology, beide van KU Leuven – Gent, en Flanders’ FOOD.
Auteursrechten afbeelding banner: Pixabay | focusonpc
Auteursrechten afbeelding in artikel: onderzoeksgroep MTSP